ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ กล่าวว่า ผู้ได้ชื่อว่า ''ทำกับข้าวเป็น'' จะต้องมาจากการฝึกทำบ่อยๆ รู้จักปรับรสชาติที่ไม่เข้าที่เข้าทางให้กลมกล่อมตามสูตรดั้งเดิม ยิ่งไปกว่านั้น เสน่ห์ปลายจวักยังอยู่ที่การคาดคะเนเป็น เพราะพริก หอม กระเทียม เครื่องปรุงต่างๆ นั้นก็มีขนาดเล็ก-ใหญ่ ไม่เท่ากัน กับข้าวในวังก็เหมือนกับที่กินกันทั่วไป แต่อร่อยที่การปรุงรส อาหารทุกอย่างมีขั้นตอนที่คนปรุงต้องเรียนรู้และฝึกฝน


M.L. Neuang Nilrat is a person who defines the term "good cooking" or in other words is "a person who really knows how to cook" this consists of practicing often and learning how to add flavours according to traditional recipes. Moreover, the charm of cooking is being able to estimate the various sizes of ingredients, such as chillies to onion and garlic that gives different degrees of taste. Royal cuisine does not distinguish itself from general Thai cuisine but for the differences in the amounts of ingredients added this gives Royal cuisine its distinct flavours. All the kinds of food that we cook have their own unique methods that depend on the cooks know how.

Saturday, July 9, 2011

ห่อหมกปลากราย

ตำรับบ้าน ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ปรุงโดย นิจ เหลี่ยมอุไร

เครื่องแกง
พริกแห้ง แช่น้ำให้นุ่ม                                 ๓๐      กรัม
ตะไคร้                                                  ๒๐      กรัม (๑ ต้น)
ข่า                                                      ๑๐      กรัม
ผิวมะกรูด                                                      กรัม
หอมแดง                                               ๒๕     กรัม
กระเทียม                                              ๒๐      กรัม
รากผักชี                                                        ราก
กระชาย                                                ๓๐      กรัม
พริกไทย                                               ๑/๒     ช้อนชา
กะปิ                                                    ๑๐      กรัม

เครื่องปรุง
เนื้อปลากรายขูด                                      ๑/๒     ก.ก.
ไข่เป็ด                                                          ฟอง
กะทิ                                                    ๒ ๑/๒ ถ้วย
น้ำปลา                                                         ช้อนโต๊ะ
เกลือ                                                           ช้อนชา
น้ำตาล                                                         ช้อนชา
แป้งข้าวเจ้า                                                    ช้อนชา

วิธีทำ
พริกชี้ฟ้าแดงซอยเป็นเส้นๆ                                  เม็ด
ใบมะกรูดซอยเป็นเส้นๆ                                      ใบ
ใบโหระพาเด็ดเป็นใบๆ                               ๑๐๐    กรัม
ผักกาดขาวหรือกะหล่ำปลีซอยหยาบๆ             ๑๐๐    กรัม
ใบยอซอยหยาบๆ                                     ๑๐๐    กรัม

วิธีทำน้ำพริกแกง
โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม รากผักชี กระชาย พริกไทย ให้ละเอียด แล้วค่อยใส่กะปิลงไป โขลกต่อให้ละเอียด

วิธีทำห่อหมกปลากราย
๑. นำกะทิประมาณ ๑ ถ้วยใส่ในชามผสม ใส่น้ำพริกแกงลงไป คนจนน้ำพริกละลายเข้ากันดี
๒. ใส่ปลากรายขูดลงไป คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ค่อยๆ เติมกะทิที่เหลือลงไปจนหมด
๓. ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำตาล แล้วตอกใข่ใส่ลงไป คนให้เข้ากัน
๔. ลวกผัก บีบน้ำออก แล้วคลุกกับส่วนผสมที่ได้นิดหน่อย แล้วนำไปรองก้นกระทง
๕. ตักส่วนผสมใส่ลงไปจนเกือบเต็มกระทง จัดเรียงลงในรังถึง แล้วนึ่งไปประมาณ ๓๐ นาที
๖. ทำกะทิหยอดหน้าห่อหมก โดยนำกะทิ ๑/๒ ถ้วย ผสมกับแป้งข้าวเจ้า นำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนจนข้น ยกลงพักไว้
๗. เมื่อนึ่งครบ ๓๐ นาที ราดหน้าแต่ละกระทงด้วยหัวกะทิที่เตรียมไว้ โรยด้วยใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า (ถ้ามีผักชี ก็เด็ดเป็นใบๆ โรยลงไปด้วย) นึ่งต่อไปอีกประมาณ ๒ นาที ก็ปิดเตาและยกลงได้

วิธีทำกระทง ๔ มุม
ฉีกใบตองกว้างประมาณ ๕ ๑/๒ นิ้ว เอามาซ้อนกัน หาภาชนะกลมเส้นผ่าศูนย์กลาง ๕ นิ้ว วางลงบนใบตอง ใช้มีดคมๆ กรีดรอบภาชนะนั้น ใบตองจะขาดเป็นแผ่นกลม จับวางซ้อนเอาทางมันออกข้างนอก สับเส้นริ้วใบตองกะให้เท่ากัน แล้วหักมุมมาเกย กลัดไม้กลัดทั้งสี่มุม

เครื่องแกง

คนให้ส่วนผสมเข้ากัน

ผักลวกรองก้นกระทง

ตักส่วนผสมใส่ลงในกระทง

กะทิหยอดหน้าห่อหมก ใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าซอย และผักชีเด็ดเป็นใบๆ

ห่อหมกปลากราย

No comments: