ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ กล่าวว่า ผู้ได้ชื่อว่า ''ทำกับข้าวเป็น'' จะต้องมาจากการฝึกทำบ่อยๆ รู้จักปรับรสชาติที่ไม่เข้าที่เข้าทางให้กลมกล่อมตามสูตรดั้งเดิม ยิ่งไปกว่านั้น เสน่ห์ปลายจวักยังอยู่ที่การคาดคะเนเป็น เพราะพริก หอม กระเทียม เครื่องปรุงต่างๆ นั้นก็มีขนาดเล็ก-ใหญ่ ไม่เท่ากัน กับข้าวในวังก็เหมือนกับที่กินกันทั่วไป แต่อร่อยที่การปรุงรส อาหารทุกอย่างมีขั้นตอนที่คนปรุงต้องเรียนรู้และฝึกฝน


M.L. Neuang Nilrat is a person who defines the term "good cooking" or in other words is "a person who really knows how to cook" this consists of practicing often and learning how to add flavours according to traditional recipes. Moreover, the charm of cooking is being able to estimate the various sizes of ingredients, such as chillies to onion and garlic that gives different degrees of taste. Royal cuisine does not distinguish itself from general Thai cuisine but for the differences in the amounts of ingredients added this gives Royal cuisine its distinct flavours. All the kinds of food that we cook have their own unique methods that depend on the cooks know how.

Tuesday, May 31, 2011

งานเขียนชิ้นแรก ๕

ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์


ม.ร.ว.ศรีคำ ทองแถม


          ปีนี้ท่านย่ามีชันษาครบ ๖๐ ปี ก็มีการไปเลี้ยงพระที่วัดราชาและรับบวชเณรเป็นพระ ๑ องค์ ชื่อ มหาเวียง ครั้นกลับจากวัดก็ชวนคุณหญิงและข้าพเจ้าพร้อมด้วยองค์ท่านเองเป็น ๓ คน ขึ้นเฝ้าพระวิมาดาและสมเด็จหญิงพระองค์น้อย ถวายเครื่องเสวยทั้งคาวหวานและผลไม้ คุณหญิงศรีคำเชิญผลไม้ ข้าพเจ้าเชิญเครื่องหวาน ส่วนเครื่องคาวแม่แดงอ่าง (แกพูดติดอ่าง) เป็นผู้เชิญไป ด้วยแกมีหน้าที่เป็นคนเชิญเครื่องประจำวันอยู่แล้วกับนางสาวตะล่อม ส่วนพานทองใส่ดอกไม้ธูปเทียนแพท่านย่าเชิญไปเอง พิธีนี้เป็นพิธีจะถวายตัวข้าพเจ้าเป็นข้าหลวงสมเด็จหญิงพระองค์น้อย พอนั่งกราบกรานเสร็จ ท่านย่าก็ทูลถึงความประสงค์ที่จะถวายตัวข้าพเจ้า แล้วให้ข้าพเจ้าคลาน ๒ เข่า เชิญพานทองไปวางตรงพระพักตร์ ให้เปิดกรวยกระทงดอกไม้ออก ข้าพเจ้าก็ทำเสียขายหน้าเชียว พอดึงกรวยใบตองออกโดยไม่เอามือจับตัวกระทงไว้ กระทงติดกรวยไปกลิ้งหกคะเมน ดอกไม้จัดไว้งามๆ หกเกลื่อน ตกใจรีบกอบใส่กระทงอย่างเดิม คุณหญิงขบขันหัวร่อคิ๊กๆ สมเด็จหญิงทรงหันมาพระเนตรเขียวเลยหยุดหัวร่อไป ท่านย่ากราบทูลว่า หม่อมฉันนำเด็กเนื่องหลานสาวขึ้นมาถวายตัว ขึ้นบัญชีเป็นข้าหลวง แต่ขณะนี้หม่อมฉันก็มีอายุถึง ๖๐ แล้ว อยากจะขอประทานเอาไว้ใช้สอย ก่อนให้ปรนนิบัติ เมื่อหม่อมฉันตายลง จึงให้ขึ้นมารับใช้ราชการบนตำหนักเหมือนคุณศรีคำ สมเด็จหญิงรับสั่งว่า ไม่ต้องเป็นห่วง ไม่เป็นไรจะเลี้ยงให้ แต่เวลามีงานบนตำหนัก เช่น งานปักสดึง ทำดอกไม้ หรืองานอื่นใดที่ต้องการคนทำมากๆ ก็ให้ขึ้นมาฝึกทำจะได้ทำได้ แล้วก็ประทานเหรียญพระนามทองคำลงยาสีแดงมีอักษรไขว้ว่า น.น. มาจากคำว่า นิภานพดล ซึ่งข้าหลวงสมเด็จหญิงพระองค์น้อยจะต้องห้อยคอทุกคนไป เพื่อให้รู้ว่าข้าหลวงใคร (ในวังใช้ห้อยคอพระนามย่ออย่างนี้ ทุกๆ ตำหนัก) เมื่อได้ประทานแล้วข้าพเจ้ากำไว้แน่นด้วยความปิติตื้นตันใจ รับสั่งว่า ทำไมไม่ห้อยคอ ห้อยเสียเดี๋ยวนี้เลย จึงแข็งใจรวบรวมความกล้ากราบทูลว่า สร้อยคอไม่มี ท่านย่าคงนึกอายที่ไม่มีสร้อยคอให้หลาน รีบกราบทูลความจริงว่า ชอบโดดน้ำ หายไป ๒ เส้นแล้ว พอดีพระวิมาดาเสด็จมาได้ยินเข้า รับสั่งให้ไปเบิกสร้อยคอทองคำและเหรียญทองคำอักษรไขว้ ส.ส. มาประทานอีก ๑ ชุด แล้วรับสั่งสัพยอกท่านย่าว่า เอาไว้ให้มันใส่โดดน้ำหายอีก แต่ของหลวงหายต้องทำใช้นะ ไม่ใช่หายแล้วแล้วกัน ท่านโอภาษนำของมาถวาย ข้าพเจ้าก้มกราบด้วยความดีใจ วันนี้ได้สร้อย ๑ เส้น เหรียญ ๒ อัน โชคดีกระไร คุณหญิงสะกิดข้าพเจ้ากระซิบว่า อย่าเผลอหัวเราะเป็นม้าออกมานะ ข้าพเจ้าเลยหยิกเขาไปครั้งหนึ่ง
          แล้วพระวิมาดาหันมารับสั่งกับท่านย่าว่า เจ้าครอกหญิงสะบาย เธอก็อยู่กับฉันด้วยความขยันซื่อสัตย์มาเป็นเวลานาน วันนี้เธออายุ ๖๐ ปี ฉันก็มีของขวัญที่จะให้รางวัลแก่เธอ (คำว่า เจ้าครอกนี้เป็นคำยกย่องสูงกว่าคำว่า ท่านหญิงสะบาย) รับสั่งแล้วก็ทรงถอดพระธำมรงค์ก้อย เพชรหนัก ๑ กะรัต น้ำงามมาก ฝังอยู่ในเรือนทองคำขาว แหวนก้านแบบมีอักษรจารึกอยู่ที่ด้านในของก้านว่า ส.ส. ท่านย่ากราบพระบาทแล้วรับแหวนมาสวมก้อยต่อพระพักตร์ เป็นอันเสร็จพิธีถวายตัวของข้าพเจ้า

Saturday, May 21, 2011

งานเขียนชิ้นแรก ๔

          คราวหนึ่ง  สมเด็จเจ้าฟ้ากรมพระนครสวรรค์วรพินิจ จะเสด็จเข้ามาเฝ้าพระวิมาดา มาเสวยเครื่องค่ำแล้วเล่นซอ ๓ สายถวายด้วย พระวิมาดาทรงชื่นชมเป็นที่สุด ทรงใช้ให้คุณหญิงศรีคำลงมาหาท่านย่าให้จดบัญชีเครื่องเสวยว่า ของคาวจะทำอะไร ของหวานจะทำอะไรบ้าง ให้ดีพิเศษเป็นอย่างยิ่ง ท่านย่าก็เรียกข้าพเจ้ามาช่วยคิดแล้วจดลงกระดาษ เสร็จแล้วเรียกคุณหญิงศรีคำมานำบัญชีไปถวาย คุณหญิงศรีคำหายไปไหนไม่รู้ เรียกอยู่นานจึงโผล่มา ข้าพเจ้านึกรู้แล้ว เขาขี้เกียจเขียนคอยเกี่ยงข้าพเจ้า ท่านย่าก็เหลือเกิน คุณหญิงเขาก็เรียนหนังสือมาเท่าๆ กันแหละ ไม่ให้เขาเขียน ต้องมาเรียกเราซึ่งกำลังกินข้าวไปเขียน ข้าพเจ้าเลยแกล้งเซ็นพระนามท่านย่าไปท้ายบัญชี นึกในใจว่าชื่อ สะบาย มันสั้นนัก เอาใหม่เขียนลงไปตัวโตๆ ว่า สะบายใจ คุณหญิงเขารับบัญชีไป เขาจะเห็นพระนามท่านย่าเปลี่ยนไปหรือเปล่าไม่ทราบ เมื่อนำไปถวายทรงอ่านบัญชีจบเห็นคำว่า สะบายใจ ทรงกริ้วท่านย่าทันที รับสั่งว่า สบายใจซี หมู่นี้ไม่มีงานใหญ่ให้เหนื่อย นี่ถ้าฉันไม่อยู่เสียคงยิ่งสบายใจกว่านี้ ข้าพเจ้าหรือคุณหญิงศรีคำเป็นต้นเหตุให้ท่านย่าถูกกริ้ว พี่สอนนำเรื่องมาเล่าให้ฟัง ข้าพเจ้าเลยเฉยเสียไม่ตอบ
          อยู่ในวังดูจะหาเวลาเถลไถลได้ยาก ด้วยมีผู้ใหญ่คอยดูอยู่เรื่อย ไม่ชอบเห็นเด็กๆ ว่าง หรือจะร้องเพลงดังๆ ก็ไม่ได้ หาว่าเป็นบ้าไปแล้วรึ จะโดดเชือกเล่นก็ไม่ได้ เล่นกีฬาอะไรของเด็กๆ ดูมันไม่ได้ไปทั้งนั้นเลย ทั้งที่เงินเดือนข้าพเจ้าก็ได้รับเดือนละหนึ่งบาท คุณหญิงศรีคำได้เดือนละสามบาท แต่เราก็ใช้กันพอ เพราะไม่ต้องซื้อหาอะไร รับประทานทั้งคาว-หวานวันละ ๔ เวลา เสื้อผ้าจ่ายทุกปีให้พอเลย เรียนหนังสือเบิกได้หมดทุกอย่าง จนกระทั่งกระดาษทดเลข ยางลบ ปากกา ดินสอ เรียนจบโดยไม่ใช้เงินเลยจนบาทเดียว ตามนิสสัยเด็กบางทีมันก็ขี้เกียจไปเรียน ขี้เกียจขึ้นรับใช้บนตำหนัก วันหนึ่งคุณหญิงมาปรึกษาข้าพเจ้าว่า วันนี้ขี้เกียจไปเรียนจัง อยากนอนเล่นอยู่เฉยๆ ข้าพเจ้าก็ออกความคิดให้ทำป่วยเสีย แต่อย่าบอกว่าเป็นไข้ เพราะไข้ถ้าเป็นแล้วมันต้องตัวร้อน ถ้าท่านย่ามาคลำตัวไม่ร้อนจะไม่สมจริง ให้ทำว่าท้องผูก แน่น ไม่ยอมไปกินข้าวที่สำรับ แล้วข้าพเจ้าจะวานแม่เอม (คนรับใช้ท่านย่า) แบ่งเอาไปให้ที่ห้อง คุณหญิงตกลง เราก็ชวนกันไปขอยากินที่ท่านแก่ (หม่อมเจ้าหญิง ชื่อจริงๆ ของท่านชื่ออะไรไม่มีใครทราบ เรียกกันแต่ท่านแก่) เป็นหมอแผนโบราณประจำวัง โดยท่านเป็นของท่านเองไม่มีใครแต่งตั้ง คนป่วยไปกินยาจากท่านก็หายมั่ง ไม่หายมั่ง แต่ท่านกวาดยาเด็กๆ เก่ง เรือนท่านแก่อยู่เยื้องกันกับเรือนท่านย่า ต้องเดินข้ามสะพานไปอีกฝั่งคลอง อยู่เคียงกับเรือนหม่อมพยอม ที่เราเคยไปเรียนเมื่อเด็กๆ นับว่าการทำป่วยครั้งนี้เคราะห์ร้ายมาก พอเล่าอาการท้องผูกแน่นให้ท่านฟัง ท่านจัดการให้คุณหญิงดื่มดีเกลือที่แสนจะขมละลายน้ำร้อน เล่นเอาคุณหญิงดื่มแล้วต้องอาเจียนออกมา น้ำหูน้ำตาไหล โกรธข้าพเจ้า กลับมาถึงเรือนสวดเสียกระบุงโกยเลย เป็นอันว่าป่วยจริงๆ ต้องให้แม่เอมต้มข้าวต้มมาส่ง ด้วยถ่ายท้องไป ๒ วันเต็ม น่าจะเข็ดแต่ไม่เข็ด คราวหลังเอาใหม่ เปลี่ยนเป็นโรคเพลีย หน้ามืด ไม่มีแรงใจสั่น คราวนี้ดีหน่อย ท่านแก่ให้ดื่มยาหอมรักษาหัวใจ แล้วให้กลับมานอนพักนิ่งๆ เลยสะบายไป สมัยข้าพเจ้าเด็กๆ ถ้าโรคเล็กๆ น้อยๆ ไม่ถึงใส่รถไปโรงพยาบาล ก็เห็นให้กินกันแต่ยาเขียว ยาหอม ถ่ายดีเกลือ ภายหลังท่านแก่สิ้นพระชนม์แล้ว พวกข้าหลวงได้ไปรักษาตัวที่โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ โดยมีป้าละม้ายเป็นผู้ใหญ่ควบคุมไป ทุกๆ วันจันทร์จะมีรถมาจอดคอยหน้าเรือนท่านย่า ใครป่วยจะไปรักษาโรคอะไร ก็แต่งตัวขึ้นไปนั่งคอย รถออกเวลา ๘.๐๐ น. ข้าพเจ้ากับคุณหญิงดูจะเจ็บไข้บ่อย ปวดหัว เวียนหัว เจ็บฟัน ไปตามเรื่อง เพราะไปแล้วสนุก ได้ขึ้นรถไปเห็นถนนหนทางผู้คนภายนอก ทั้งยังได้ช่วยกันเก็บลูกมะฮอกกานีมาถวายท่านย่าด้วยเป็นของฝากด้วยเข้าใจว่าละมุดยักษ์ เพราะลูกมันคล้ายละมุดมาก แต่ใหญ่กว่า ๑๐ เท่า แล้วขมปี๋ เข้าวังแล้วมาลองผ่ากินจึงรู้

Sunday, May 8, 2011

งานเขียนชิ้นแรก ๓

               ถ้าข้าพเจ้าเป็นคนขยันช่างจดจำ ป่านนี้ข้าพเจ้าก็คงมีคนเรียกท่านเนื่องไปแล้ว ของหวานไปเรียนที่ห้องเครื่องหวาน ม.ร.ว.บุญเอื้อ ลดาวัลย์ เป็นนายห้องเครื่องหวาน นั่งอยู่บนแคร่ทั้งวันไม่ลุกเดินไปไหน เพราะเดินไม่ไหว ตัวใหญ่เท่าตุ่มซีเมนต์ เป็นคนดุที่สุด
          หม่อมเจ้าหญิงสะบาย เป็นนายห้องเครื่องใหญ่ควบคุมหมดทั้งคาว-หวาน แต่ท่านย่ามีพิศดารอย่างหนึ่ง ใครปรุงน้ำข้าวแช่ได้ไม่มีเหมือนท่านย่าเลย หอมซึ้งตรึงใจน่ากินที่สุด เห็นเครื่องปรุงขณะท่านปรุง เห็นบดพิมเสนแท้ๆ จี๊ดเดียว แล้วบดเส้นสีแดงๆ เรียกว่าหญ้าฝรั่น ละเอียดแล้วเทน้ำดอกไม้เทศจากขวดเล็กๆ ลงไปในโกร่ง บดเข้ากันดีก็เทลงไปในขวดโหล น้ำที่ลอยดอกมะลิ กุหลายมอญ ชำมะนาด เอาไว้ เสร็จแล้วหอมน่ากิน ยังไม่เคยเห็นใครทำได้เหมือนเลย ส่วนตัวข้าวแช่นั้น เอาใส่ตะแกรงขัดเสียจนเม็ดข้าวเหลือแต่แกนในใสเป็นแก้วเลย ขัดเสร็จกลับเอาเทห่อลงในผ้าขาวบาง พรมน้ำหอมที่ทำไว้ ห่อมิดชิดเอาใส่ลังถึงนึ่งอีกที ดูพิศดารหลายซับหลายซ้อน ใส่ปากแล้วไหลลงคอไปเลยไม่ต้องเคี้ยว ได้ไปรับประทานข้าวแช่ที่ว่าเก่งนักหนาอร่อยนัก ไปแล้วผิดหวังไม่เหมือนท่านอา ท่านย่า ทำเลย
          อยู่มาวันหนึ่ง พระวิมาดา โปรดให้ท่านอาทำกับข้าวชะวาจะทูลเกล้าถวายพระบาทสมเด็จพระปกเกล้าเจ้าอยู่หัว และเอาไปวังสระประทุม วังบางขุนพรหม จึงโปรดให้นักเรียนหยุดเรียนมาหัดทำกับข้าวชะวาที่ห้องเครื่อง พวกเรามาทำอะไรไม่ถูก เห็นแล้วต้องนั่งดูเฉยๆ ของที่เตรียมหั่นไว้แล้ว เห็นมาเนื้อไก่ เครื่องในไก่ กุ้งสด ผักมี ถั่วแขก ถั่วงอก สะตอ เนื้อวัว เครื่องเทศสารพัดไม่รู้อะไรมั่ง ตำวางไว้สีแดงก็มี สีเขียวก็มี สีเหลืองขมิ้นก็เยอะ กะทิเป็นหม้อใหญ่ ท่านอาชี้แจงว่า ให้เอากระดาษมาจดต่างคนต่างจดของตัวไป ท่านหญิงแดง (หม่อมเจ้าหญิงคันธรสรังษี ระพีพัฒน์ พระธิดากรมหลวงราชบุรีดิเรกฤทธิ์) รับสั่งอย่างขี้เกียจ คุณศรีคำจดซีแล้วใครอยากได้ก็มาลอกๆ กันไป คุณศรีคำว่า เขียนคนเดียวก็มือหงิกซี ผลัดกันเขียนซี จะได้ความรู้ด้วยกันทุกคน ท่านอายิ้ม เห็นเกี่ยงกัน ท่านเลยว่า ขี้เกียจก็มาจดวันหลัง ตอนนี้จำไปคร่าวๆ ก่อน กับข้าวขึ้นทำบนเตาให้สุก เรื่องผัดๆ กับน้ำพริกมั่ง ผัดกับกะทิเปล่าๆ มั่ง ก็มีราว ๑๖ ผัด เรียกว่า ๑๖ อย่างก็ได้ เพราะไม่เหมือนกันต้องผัดทีละที ใส่จานละอย่าง แล้วของคั่วกับเนื้อสัตว์ คั่วกับน้ำพริกเครื่องเทศ บางอย่างคั่วกับกะทิจนแห้ง บางอย่างก็ต้องแกงอย่างแกงมัสหมั่นแต่ไม่เหมือน ของคั่วๆ ต้มๆ แกงๆ อีกประมาณ ๘-๙ อย่าง แล้วพวกถั่วทอดกรอบอีกหลายถั่วไม่รู้ถั่วอะไรมั่ง นั่งนับดูเมื่อเสร็จ ขนมาวางกองไว้ เบ็ดเสร็จประมาณกับข้าว ๓๒ อย่าง แล้วเอาทุกอย่างคลุกรวมลงไปในข้าวสุกที่หุงไว้สวยเป็นตัว แล้วใส่ไข่แดงของไข่เค็มคลุกลงไป เทแตงกวาดองเรียกว่าอาจาด คลุกลงไปด้วย ชิมดีแล้วกินได้ ดูแล้วใจหายของ ๓๒ อย่าง นั่งทำแทบตาย เวลาเอามาคลุกรวมหมดเหลืออย่างเดียวกินจานเดียวอิ่ม ท่านอาว่า เดี๋ยวจะคลุกให้ชิมเวลาอาหารมื้อกลางวันเสียเลย เมื่อกินแล้วข้าพเจ้าและเพื่อนทุกคนที่มาเรียนทำออกปากว่า เป็นบุญตัวที่ได้กิน จะไปหากินที่ไหนไม่มีแล้ว ว่าถึงความอร่อยโอชะ ทำให้กินแล้วลืมความตายจริงๆ ข้าวคลุกชะวานี้ ข้าวคลุกกะปิของเราชิดซ้ายไปเลย อร่อยสมความพิศดาร ความสิ้นเปลือง คิดกันว่าในชาตินี้พวกเราไม่มีวันได้ทำกินหรือทำเลี้ยงใครหรอก อย่าเรียนอย่าจดดีกว่า ก็เลยกลับจากห้องเครื่องหมดเมื่อกินอิ่มหนำแล้ว ไม่มีใครยอมเรียน

Saturday, May 7, 2011

งานเขียนชิ้นแรก ๒

ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์


ม.ร.ว.ศรีคำ ทองแถม

       ท่านย่าแนะนำสอนให้รู้จักรักกันและบอกว่าเป็นญาติกัน เรา ๒ คนมีท่านย่าองค์เดียวกัน ข้าพเจ้าให้นึกรักเพื่อนหรือญาติคนใหม่นี้ทันที ด้วยจะได้มีเพื่อนมาอยู่เล่นกัน และต่อมาเราก็เริ่มรังแกกัน ทะเลาะกัน ตีกันกัดกันตามแขนและหลังมือเป็นแว่นเขียวๆ บ่อยครั้งแล้วเราก็ผลัดกันถูกตีจากท่านย่าโทษที่รังแกกัน แต่เรา ๒ คนก็รักกันมาก เรานอนมุ้งเดียวกัน อยู่ห้องเดียวกันมาจนโตเป็นสาว กินข้าวสำรับเดียวกัน อาบน้ำทาขมิ้นพร้อมกันทุกเย็น ท่านย่าเป็นผู้ทาขมิ้นขัดสีเนื้อตัวให้ทุกวัน เรามักจะตีกันหยิกกันผลักกันหกล้มหกคะเมน ก็ตอนปูที่นอน-กางมุ้ง เพราะเราก็ต่างขี้เกียจคอยเกี่ยงกัน ตอนเช้าก็ต้องรีบตื่นหนีไปก่อน ด้วยผู้ตื่นภายหลังต้องเก็บมุ้งเก็บที่นอน
          ต่อมาราว ๗ ขวบ เรา ๒ คนก็ได้เริ่มไปเรียนหนังสือ ก.ไก่-ข.ไข่ ที่เรือนหม่อมพยอม ด้วยเป็นสำนักสอนหนังสือเด็กๆ ข้าหลวงทั่วทุกคน ตอนนี้ชีวิตวุ่นวาย ถ้าวันไหนเรา ๒ คนขี้เกียจไปเรียน เราก็จะชวนกันหนีไปเล่นน้ำในคลองที่ท่าน้ำคุณพระเลื่อน ถ้ามีผู้ใหญ่มาพบเห็นเอาไปฟ้องท่านย่า เรา ๒ คนก็ถูกเฆี่ยนแล้วให้อดขนม ถึงถูกทำโทษบ่อยๆ เราก็ไม่ฟัง เราก็หนีมั่ง ไปมั่งของเราจนโตเรียนจบชั้นประถม ภายหลังย้ายที่เรียนจากเรือนหม่อมพยอม มาเรียนชั้นมัธยมยังสถานที่ศึกษาใหม่ จ้าวนายทรงปลูกสร้างใหม่เป็นเรือนไม้ชั้นเดียวยาวขนานไปกับขอบสระน้ำใหญ่ แล้วกั้นเป็นห้องๆ มีตั้งแต่ชั้นประถมไปถึงชั้นมัธยมปีที่ ๖ ประทานชื่อโรงเรียนว่า โรงเรียนนิภาคาร นามนี้มาจากพระนามสมเด็จหญิงพระองค์น้อย คือ สมเด็จเจ้าฟ้า นิภานพดล กรมขุนอู่ทองเขตขัติยะนารี เป็นพระราชธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว พระวิมาดาเธอ เป็นพระราชมารดา ในวังทุกคนกล่าวเรียกพระนามว่า สมเด็จหญิงพระองค์น้อย ได้ทรงจ้างครูผู้เชี่ยวชาญจากนอกวังเข้ามาสอนเป็นครูประจำ และมี ครูประพิศ ครูสมบูรณ์ ครูสะอาด กระทรวงธรรมการส่งมา (ก่อนเรียกกระทรวงศึกษาธิการ ว่า กระทรวงธรรมการ) ภาษาอังกฤษ จ้างแหม่มมาสอน ชื่อ มิสอาร์เชอร์ วิชาขับร้องคุณหญิงเยี่ยม รามบัณฑิตสิทธิเศรณี (นักร้องในรัชกาลที่ ๕) มาสอนอาทิตย์ละ ๒ วัน การฝีมือไม่มีการสอน ด้วยในวังฝึกทำการฝีมืออย่างยอดเยี่ยมอยู่แล้วทุกชนิด เรียกว่าเราเก่งกว่าครู วิชาการครัว ให้ไปเรียนที่ห้องเครื่องคาว เรียนกับหม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา ด้วยท่านดังมากเรื่องการครัว ท่านทำได้ทั้งกับข้าวไทย จีน แขก ฝรั่ง กับข้าวเมืองชะวา ไทยภาคใต้ทำเก่งมาก เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา หาผู้ทัดเทียมยาก เป็นผู้ทำข้าวแช่มือหนึ่ง ท่านเรียนทำกับข้าวมาตั้งแต่ยังไว้จุก ความชำนาญทำกับข้าวไม่ชิมใช้ดมเอา ทำเอานักเรียนไปเรียนงงเลย ข้าพเจ้าเป็นคนเกลียดการทำครัว ก็คอยหลบหลีก หนีมั่ง ช่วยมั่ง จึงลอกวิชาท่านไว้แต่บางอย่าง

ช่อม่วงไส้ปลา

คุณย่าทำช่อม่วงไม่เป็น แต่รู้ว่าเป็นขนมที่ประดิษฐ์เลียนแบบดอกช่อม่วง เหมือนขนมจีบไส้ไก่ ที่ปั้นแป้งเป็นรูปไก่ หรือการนำดอกกุหลาบมอญมาแกะกลีบออก แล้วใช้ปากคีบหยิบกลีบกุหลาบแต่ละกลีบไปชุบในน้ำตาลเคี่ยว จากนั้นก็นำกลีบดอกทั้งหมดกลับมาประกอบกันใหม่ โดยเรียงจากกลีบชั้นในสุดออกมาจนถึงชั้นนอกสุด ให้ดอกกุหลาบมอญคืนรูปทรงเป็นดอกดังเดิม ช่างวิจิตรพิศดารจริงๆ คุณย่าจำกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ ที่เกี่ยวกับขนมช่อม่วง แล้วท่องให้ฟังว่า
                    ช่อม่วงเหมาะมีรส               หอมปรากฏกลโกสุม
          คิดสีสไบคลุม                               หุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน
          ผู้ปรุง (แพง) เอาสูตรมาจากตำราของว่างที่คุณย่าเก็บไว้ ตั้งแต่ปีพุทธศักราช ๒๔๗๗ แล้วก็สูตรสาคูไส้ปลาของป้า (นิจ เหลี่ยมอุไร) และหาสูตรเพิ่มเติมในอินเทอร์เน็ตหลายแหล่งด้วยกัน (ขอขอบคุณมา ณ โอกาสนี้) ไม่มีรูปวิธีการทำให้ มีแต่รูปขนมช่อม่วงที่ทำเสร็จแล้ว

ส่วนผสมไส้ปลา
ปลาตาเดียว หรือปลาหมู น้ำหนัก ๑/๒ กก.                              ตัว
หัวหอมแดง                                                    ๑๕               หัว
รากผักชี                                                                         ราก
กระเทียม                                                       ๑๐                กลีบ
พริกไทย                                                                        ช้อนชา
น้ำมันพืช                                                                       ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย                                                   ๕                 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงป่นละเอียด                                                            ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น                                                 ๒ ๑/๒           ช้อนชา

เวลาเลือกปลาให้เลือกตัวแข็งๆ ตาใสๆ ไม่มีรอยถลอกตามตัว ท้องไม่แตก ขอดเกล็ดออกล้างให้สะอาด แล้วเอาไปนึ่ง
ระหว่างที่รอปลาสุกก็ไปโขลกพริกไทยให้ละเอียด จากนั้นเอารากผักชีซอยเล็กๆ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ตามด้วยกระเทียม โขลกละเอียดดีแล้วก็ตักใส่ถ้วยไว้ จากนั้นก็ปอกหอมแดง แล้วซอยบางๆ ไว้
          พอปลาสุกก็ตักขึ้น ปลาเย็นแล้วก็แกะหนังออก เอาแต่เนื้อออกมา จากนั้นบี้ให้เนื้อปลาแตกจากกัน ไม่ให้เป็นก้อน เสร็จแล้วพักไว้
ตั้งกระทะ พอกระทะร้อนใส่น้ำมันพืชลงไป พอน้ำมันร้อนใส่หัวหอมแดงที่ซอยไว้ลงไปเจียว พอเริ่มเหลืองก็ใส่รากผักชีพริกไทยกระเทียมที่โขลกไว้ลงไปผัด ตามด้วยปลาที่บี้ไว้ลงไป ใช้ตะหลิวบี้ๆ ยีๆ ให้เนื้อปลากระจาย ไม่เป็นก้อน ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลทราย (ไม่ใช้น้ำตาลปี๊บ เพราะจะทำให้ไส้ที่ผัดเสร็จแล้วสีดำ ไม่สวย) ให้มีรสหวาน เค็ม เข้มข้น ใส่ถั่วลิสงป่นลงไป ผัดให้เข้ากันจนแห้ง ตักใส่ชามพักไว้ พอเย็นหั่นใบผักชีเคล้าลงไป

ส่วนผสมแป้ง
แป้งข้าวจ้าว                                       ถ้วยตวง
แป้งท้าวยายม่อม                              ช้อนโต๊ะ
น้ำดอกอัญชัน                                  ถ้วยตวง
น้ำมันพืช                                       ช้อนชา
น้ำตาลทราย                                        ช้อนชา
เกลือป่น                                     ๑/๒    ช้อนชา
แป้งมันสำหรับทำนวลตอนนวด

          ผสมแป้งข้าวจ้าว แป้งท้าวยายม่อม น้ำตาลทราย และเกลือป่น เข้าด้วยกันในชามผสม จากนั้นเติมน้ำดอกอัญชันกับน้ำมันพืชลงไป ใช้ไม้พายกวนให้เข้ากันดี อย่าให้แป้งเป็นก้อน
          การทำน้ำดอกอัญชันก็ง่ายๆ ไปหาซื้อดอกอัญชันอบแห้ง หรือไปเก็บดอกสดๆ มาล้างให้สะอาดแล้วแช่น้ำร้อน ๑๕ นาที สีจะออกมา และเมื่อเติมน้ำมะนาวลงไป จะเป็นสีม่วงสด ตักดอกอัญชันออก ใช้แต่น้ำดอกอัญชัน
          เอาแป้งที่ผสมไว้เทใส่กระชอนลงในกระทะทองหรือกระทะเทฟลอน ตั้งไฟกลาง ใช้ไม้พายกวนแป้งไปเรื่อยๆ แป้งจะค่อยๆ จับตัวเป็นก้อน กวนจนแป้งรวมตัวเป็นก้อนเดียวกันและร่อนจากกระทะ ใช้เวลาประมาณ ๕-๑๐ นาที แป้งจะใสๆ ขึ้น เอากะละมังหรือชามผสมมาอีกครั้ง โรยแป้งมันเพื่อเป็นนวลไว้ที่ก้นกะละมังนิดหน่อย เอาแป้งที่กวนได้ตักมาใส่ไว้ในชามผสมพักไว้
          ระหว่างที่รอแป้งอุ่น ก็ปั้นไส้เป็นก้อนเท่าหัวแม่มือไว้ พอแป้งอุ่นก็เอามือลงไปนวดแป้งจนแป้งนิ่ม โรยแป้งมันเป็นนวลได้เล็กน้อย พอนวดแป้งได้ที่แล้ว เอาผ้าขาวบางชุบน้ำบิดให้หมาดคลุมแป้งไว้
          เอารังถึงปูด้วยใบตอง ถ้าไม่มีก็เอาน้ำมันทาที่รังถึง กันแป้งติด
          ทีนี้ก็ปั้นแป้งเป็นลูกกลมๆ ให้ขนาดใหญ่กว่าไส้นิดหน่อย ถ้าเกิดว่าแป้งติดมือ ก็ใช้แป้งมันทำเป็นแป้งนวลได้ พอปั้นแป้งได้ขนาดที่ต้องการแล้ว ให้ค่อยๆ แผ่แป้งออกเหลือตรงกลางนูนไว้คล้ายๆ หมวก ขนาดที่แผ่ออกก็เอาแค่พอห่อไส้ได้มิดพอดี อย่าให้ใหญ่เกินไป เอาไส้ใส่ลงไป หุ้มไส้ให้มิด จับเอาด้านที่ไม่สวยเป็นด้านล่าง ให้ขนมที่ปั้นแล้วตั้งได้ ถ้าตั้งไม่ได้ให้กดตรงก้นให้แบนนิดหน่อย ใช้แหนบที่เอาไว้หนีบขนมช่อม่วงโดยเฉพาะ โดยเริ่มหนีบจากด้านล่างก่อน หนีบให้ออกมาเป็นกลีบๆ อย่าให้กลีบชนกัน ให้ห่างกันนิดๆ และเวลาหนีบให้ตั้งจีบขึ้น เวลาเอาไปนึ่งจีบจะได้ไม่ตก ช่วงที่ทำถ้าแป้งติดแหนบให้แคะออก แล้วนำแหนบไปจุ่มในแป้งมัน
        เริ่มทำชั้นที่สองให้สับหว่างกับชั้นแรก  ชั้นที่สามสับหว่างกับชั้นที่สอง  ชั้นสุดท้ายให้หนีบเป็นสามกลีบชนกันเป็นรูปสามเหลี่ยม แล้วหนีบตรงกลางอีก ๑ กลีบ
          วางเรียงลงไปในรังถึง พอเต็มแล้วก็เอาน้ำมันจากกระเทียมเจียวทาให้ทั่ว เสร็จแล้วปิดฝาหม้อนึ่ง ตั้งน้ำให้เดือด พอน้ำเดือดแล้วให้เบาไฟลง นึ่งด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ ๕ นาที หรือจนขนมสุก สังเกตจากแป้งจะใสขึ้น
          จัดใส่จานโรยด้วยกระเทียมเจียว รับประทานพร้อมกับผักกาดหอม ผักชี และพริกขี้หนู
        สูตรนี้ทำขนมช่อม่วงได้ประมาณ ๖๐ ตัว ขนมช่อม่วงที่ดีต้องมีลักษณะตั้งตรง กลีบดอกบาง ไส้ไม่แตก เนื้อแป้งบางและนุ่ม

ขนมช่อม่วง

รับรองความอร่อยโดย คุณย่า และป้า

Thursday, May 5, 2011

กระทงทอง


กระทงทองประกอบด้วย ตัวเปลือกและตัวไส้ และผักตกแต่งเพื่อความสวยงามอีกนิดหน่อย ผักตกแต่งที่ว่าคือ พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้นๆ กับผักชี เด็ดเอาเฉพาะใบ ตัวเปลือกหรือตัวกระทงนั้น ทำไว้ก่อนล่วงหน้าสองสามวันได้ ทำเสร็จเก็บใส่กล่องปิดฝาให้สนิทเก็บไว้ได้หลายวัน หรือจะเอามากินเล่นเปล่าๆ ก็อร่อยดี ส่วนผสมของตัวกระทงมี
แป้งข้าวเจ้า                       ๑/๒    ถ้วย
แป้งสาลีเอนกประสงค์         ๑/๒    ถ้วย
ไข่แดงของไข่เป็ดหรือไข่ไก่          ฟอง
หัวกะทิ                                   ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย                              ช้อนชา
เกลือป่น                           ๑/๒    ช้อนชา
น้ำปูนใส                           ๑/๓    ถ้วย
น้ำเปล่า                            ๑/๓    ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอด
          การทำน้ำปูนใสก็ง่ายๆ ไปหาซื้อปูนตามร้านขายหมาก พลู ได้มาแล้วก็เอาปูน ๑ ช้อนโต๊ะใส่ขวดโหล แล้วเติมน้ำ ๔ ถ้วยตวงลงไป ทิ้งค้างคืนไว้ พอวันรุ่งขึ้นช้อนฝ้าด้านบนทิ้ง แล้วตักน้ำใสๆ มาใช้ คุณย่าบอกว่า "สมัยก่อนท่านอา (หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา) ท่านทำน้ำปูนใสเก็บไว้ในโถดิน น้ำปูนใสนี้ ไว้ผสมแป้ง จะทำให้แป้งกรอบ"
          วิธีทำแป้ง นำแป้งทั้งสองชนิด เกลือ และน้ำตาลทรายใส่ในอ่างผสม ใส่เฉพาะไข่แดง ใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ เทหัวกะทิลงไป คนพอให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ เทน้ำปูนใสลงไป  ใช้ไม้พายคนส่วนผสมให้เข้ากัน ดูว่าถ้ายังมีแป้งเป็นเม็ดหลงเหลืออยู่ ก็ใช้กระชอนกรองแป้ง ภาชนะที่ใช้ใส่แป้งให้ใช้ภาชนะที่ก้นเรียบเสมอกัน เพราะถ้าก้นไม่เรียบ เดี๋ยวตอนเอาพิมพ์จุ่มลงไปจะได้ระดับแป้งไม่เสมอกัน เมื่อกรองแป้งเสร็จแล้วก็เตรียมทอด
          การทอดนั้นให้ใช้หม้อก้นลึกๆ ถ้าใช้กระทะแบนๆ จะเปลืองน้ำมัน ใส่น้ำมันลงไปในหม้อกะให้น้ำมันท่วมพิมพ์ เตรียมไม้ปลายแหลมไว้หนึ่งอัน ไว้สำหรับแคะกระทงออกจากพิมพ์ ทัพพีโปร่งสำหรับไว้ช้อนกระทงที่ทอดเหลืองแล้ว กระด้งและกระดาษซับน้ำมัน ถ้าไม่มีกระด้งก็ใช้ถาดหรือกะละมังก็ได้ ใส่พิมพ์ลงไปแช่ในน้ำมันให้ร้อนจัด ทอดไฟอย่าให้แรงนักสีจะได้งามพอเหลืองอ่อนๆ ถ้าไฟแรงจะทำให้กระทงไหม้ และผิวกระทงจะตะปุ่มตะป่ำเป็นหนังคางคก เมื่อพิมพ์ร้อนได้ที่แล้ว ให้ยกพิมพ์ออกมาซับกับกระดาษซับน้ำมัน เพื่อว่าเวลาจุ่มแป้ง แป้งจะได้ติดพิมพ์ดี ถ้าพิมพ์ร้อนดีจะมีเสียงฉ่าตอนเอาพิมพ์จุ่มแป้ง จุ่มแป้งแค่พอถึงขอบพิมพ์ จากนั้นก็เอาจุ่มในน้ำมันที่ร้อน อย่าเพิ่งจุ่มให้มิด เดี๋ยวก้นกระทงจะทะลุ ให้ค่อยๆ จุ่มลงไปจนถึงขอบพิมพ์ นับหนึ่งถึงสิบ แล้วค่อยๆ จุ่มพิมพ์ทั้งหมดลง กดก้นพิมพ์กับหม้อ ก้นกระทงจะได้เรียบ ถ้าก้นกระทงไม่เรียบ เวลาจัดลงจานกระทงจะเอียงกระเท่เร่ อย่ายกพิมพ์ระดับปริ่มน้ำมันเกินไป เพราะจะทำให้ปากกระทงบานออกไม่สวย พอคาดว่าแป้งอยู่ตัวแล้ว ก็ให้ค่อยๆ แซะออกจากพิมพ์ หรือเขย่าพิมพ์เบาๆ กระทงก็จะหลุดออกเอง การทำตัวกระทงนั้น จะว่ายากก็ยาก จะว่าง่ายก็ง่าย ทำไปเถอะสักพัก เดี๋ยวก็จะเป็นเรื่องง่ายไปเอง ตัวกระทงที่สวยจะต้องตั้งตรง ปากกระทงไม่บาน
          คำอธิบายข้างต้นบางคนอาจมองไม่เห็นภาพ มีรูปการทอดกระทงให้ดูด้วย เมื่อทอดกระทงทองเสร็จในแต่ละครั้ง ให้เช็ดก้นพิมพ์ด้วยทุกครั้ง ส่วนแป้งนั้นก็ต้องคอยใช้พายคนเป็นระยะๆ ไม่งั้นแป้งจะนอนก้น ข้างบนจะมีแต่น้ำ ทำให้แป้งไม่ติดพิมพ์ แป้งสูตรนี้ทำตัวกระทงได้ประมาณ ๖๐ กระทง ถ้าเก็บในกล่องที่มีฝาปิดแน่น ลมเข้าไม่ได้ หรือใส่ถุงรัดปากถุงให้สนิท กระทงจะอยู่ได้เป็นอาทิตย์ โดยไม่หายกรอบและไม่เหม็นหืนน้ำมัน
          ส่วนผสมของไส้กระทงทองมี
                   เนื้อหมูหรือเนื้อไก่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ            ๑๕๐   กรัม
                   หมูแฮมหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ                         ๕๐     กรัม
                   กุ้งหั่นเล็กๆ                                           ๕๐     กรัม
                   หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ                                หัว
                   แครอทหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ                          ๑/๔    ถ้วย
                   เนย                                                            ช้อนโต๊ะ
                   นมสด                                                  ๑/๒    ถ้วย
                   แป้งสาลี                                                       ช้อนชา
                   พริกไทยป่น                                          ๑/๒    ช้อนชา
                   ซอสปรุงรส (ใช้แทนซอสตรากระต่าย)                ช้อนโต๊ะ
                   น้ำตาลทราย                                                  ช้อนโต๊ะ
                   ถั่วลันเตากระป๋อง ผักชี และพริกชี้ฟ้าแดง สำหรับตกแต่ง
          วิธีทำ เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำเปล่าลงไป ต้มแครอทให้สุก เทใส่กระชอนพักไว้ เอากระทะตั้งไฟ ใส่เนยลงไปพอเริ่มละลาย ใส่เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ลงไป ผัดจนผิวนอกตึง ตามด้วยหอมใหญ่ ผัดจนเริ่มสุกใส ตามด้วยแครอทที่ต้มไว้ ปรุงรสด้วย ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย พริกไทยป่น นมสด ผัดให้เข้ากันจนน้ำแห้ง เอาแป้งสาลีละลายน้ำใส่ลงไป ถ้าใส่แป้งสาลีแห้งๆ ลงไปจะทำให้แป้งเป็นก้อนไม่เข้ากัน ผัดให้แป้งสุก ชิมดูตามชอบใจ อย่าให้หวาน ที่สำคัญต้องหอมกลิ่นเนยด้วย ตักใส่ชามฝาปิดไว้ เอาถั่วลันเตาผัดกับเนยพอหอม ตักใส่ถ้วยพักไว้ ถั่วลันเตานี้จะใส่ลงไปตอนผัดไส้เลยก็ได้ ล้างพริกชี้ฟ้าแดง ผ่าครึ่งตามยาวเม็ด หั่นเป็นเส้นยาว และหั่นเป็นท่อนสั้น หรือหั่นเป็นท่อนกลมๆ ก็ได้ แล้วแต่ชอบ ล้างผักชีให้สะอาด แล้วเด็ดเป็นใบๆ
          เวลารับประทานก็ตักไส้ใส่กระทง ครึ่งกระทง วางถั่วลันเตาบนไส้สัก ๓ เม็ด วางใบผักชี ๑ ใบกับพริกชี้ฟ้าแดง ๑ ท่อนลงไป เป็นอันเสร็จ หยิบเข้าปาก รับประทานอร่อยเป็นของว่างยามบ่าย ถ้าท่านทำกระทงทองไม่ถูกตามตำราที่บอก มันจะผิด กลายเป็นกระทงเงินทันที !

ผสมแป้ง

แป้งที่ผสมเสร็จแล้ว

แช่พิมพ์ในน้ำมันจนร้อน

จุ่มพิมพ์ลงในแป้ง

เอาพิมพ์ที่ติดแป้งแล้ว จุ่มลงในหม้อน้ำมัน กระทงจะหลุดออกจากพิมพ์ ทอดจนเหลืองอ่อนๆ

กระทงที่ทอดเสร็จแล้ว

ไส้กระทงทอง

ทำเสร็จแล้ว กระทงทอง

รับรองความอร่อย โดย คุณย่า และย่าแป้น

หมายเหตุ สูตรนี้ทำตามที่คุณย่าบอกบ้าง ไปหาอ่านในตำราของว่างบ้าง พอดีไปเจอตำราที่คุณย่าเก็บไว้ ตั้งแต่ปี ๒๔๗๗ สมัยนั้นเขาใช้ซอสกระต่ายปรุงรส คุณย่าบอกว่า ซอสตรากระต่าย ใส่แค่ช้อนเดียวก็หอมฟุ้งแล้ว ในวังใช้เป็นประจำ ใช้คู่กับซอสของ หม่อมหลวง เงียบ ทินกร ทั้งคุณย่าและในตำราบอกว่า ใช้อย่างละเท่ากันจะทำมากน้อยเท่าไหร่ก็ตามใจ ใส่เนยนิดหน่อย น้ำใส่พอท่วมหรือใส่ดูให้พอข้นๆ ช่างไม่สงสารพวกมือใหม่เลย ผู้ปรุง (แพง) เลยต้องหาอ่านสูตรในอินเทอร์เน็ตหลายแหล่งด้วยกัน (ขอขอบคุณมา ณ โอกาสนี้) แล้วจดสูตรออกมา และฝึกทำ จนได้สูตรอย่างละเอียดละออตามข้างต้น

Monday, May 2, 2011

โฉมหน้า ตำรากับข้าวในวัง

เผยตำรากับข้าวของชาววัง
เล่มโด่งดังลือนามตามคำขอ
ท่านผู้เขียน หม่อมหลวงเนื่อง เฟื่องเกินพอ
อย่ารีรอเชิญชิมเชิญลิ้มลอง
          ทั้ง เครื่องว่าง-เครื่องน้ำชา หามาให้
กลุ่ม กับข้าว-แกง ทั้งหลายมีสนอง
อีก น้ำพริก-เครื่องจิ้ม ฝีมือทอง
                   ไม่ลืมลอง ยำไทย ให้คล่องคอ                                                                        
                             อัน เครื่องว่าง-เครื่องน้ำชา ที่มาก่อน
                   ชื่อกระฉ่อน สะเต๊ะลือ ฮือฮาหนอ
                   ข้าวตังเมี่ยงลาว เข้าคิวรอ
                   สาคูไส้ปลา อย่าลืมขอพริกผักชี
ขนมเบื้องญวนห่อไข่ ใครก็ชอบ
                   กรอบเค็ม กรอบน่ารักสมศักดิ์ศรี
                   ปอเปี๊ยะทอด เม็ดบัวฉาบ ก็ของดี
แป้งสิบทอด สวยอย่างนี้ต้องขอลอง
          ผัดหมี่กะทิทรงเครื่อง เรื่องอร่อย
ครองแครง น้อยเป็นหนึ่งไม่มีสอง
ข้าวต้มกะทิ พร้อมกับน่าจับจอง
หรุ่ม ล่าเตียง เมียงมองด้วยใจจง
          ซุปสาคูไข่นกกระทา น่ากินนัก
ผักบุ้งลวกแสนรัก พระรามลงสรง
ทอดมันสิงคโปร์ ชื่อหรูดูมั่นคง
ข้าวตังหน้าตั้ง ครบองค์คู่น้ำชา
กับข้าว-แกง จัดแสดงแจ้งไว้ด้วย
ชื่อแสนสวย แกงรัญจวน เพราะนักหนา
แถม แกงเลียงนพเก้า เจ้าปัญญา
แกงไตปลา ผัดสะตอ พอสมกัน
อีก คั่วกลิ้ง อร่อยจริงเพราะรสเด็ด
แกงเหลือง เผ็ดคู่ไข่เจียวพาสุขสันต์
ถ้าให้ดี หมี่กรอบ มาโดยพลัน
ปลาทูต้มเค็ม ต้มสามวันก้างเปื่อยเลย
          แกงขี้เหล็ก พะแนงเนื้อ เหลือจะกล่าว
สูตรวังเจ้า แกงแคไก่ ได้เปิดเผย
หมูอบน้ำแดง แจกแจงอบด้วยเนย
หมูตะพาบน้ำ เอยแสนอร่อยร้อยดวงใจ
          แกงเขียวหวานปลากรายไส้ไข่เค็ม
ขอเติมเต็ม แกงปลาดุกย่างอย่างปลาไหล
ส่วน พริกขิงเครื่องทอด หมดก่อนใคร
กับข้าวไทยเราทำได้ไร้กังวล
          แกงเป็ดสดพริกไทยอ่อน ท่านสอนไว้
จำใส่ใจคั่วยี่หร่าอย่าสับสน
ห่อหมกปลากราย ทำได้อย่างแยบยล
เกิดเป็นคนฝากฝีมือให้ลือชา
ผัดพริกขิงปลาช่อนทอดกรอบ ชอบไปหมด
แกงส้มชะอมไข่ เรียกซดกันนักหนา
เปรี้ยวเค็มหวานหมดจดรสโอชา
อร่ามตาใครเห็นเป็นอยากกิน
          น้ำพริก-เครื่องจิ้ม น่าชิมเป็นที่สุด
น้ำพริกปลากรอบ น้ำพริกมะกรูด ชวนถวิล
มะพร้าวเนื้อสด น้ำพริกอ่อง ของยุพิน
ได้สมจินต์ น้ำพริกระกำ ใครช้ำทรวง
          หลนปลาร้า หลนทรงเครื่อง ใช่เรื่องใหญ่
อยู่ที่ไหนอาหารไทยให้ห่วงหวง
น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกลงเรือ นั้นเด็ดดวง
มะเขือพวงแตงกวามาด้วยกัน
          น้ำพริกเต้าหู้ยี้ แสนดีนัก
กะปิคั่ว หลงรักไม่แปรผัน
ปูเค็มคั่ว แสร้งว่ากุ้ง ไม่ยุ่งกัน
น้ำพริกลูกหนำเลี้ยบ นั้นน่าแอบอิง
น้ำพริกมะดันผัด จัดมาก่อน
น้ำพริกกระท้อน มะขามสดผัด ของยอดหญิง
น้ำพริกไทยมีไม่น้อยอร่อยจริง
น้ำพริกขิงตามเสด็จ เขตนคร
อันเรื่อง ยำ ของกินเล่นเด่นเต็มที่
ยำหัวปลี ยำทะวาย สายสมร
ยำปลาทูนึ่งไข่ดาว ของบังอร
ยำไก่อย่างเต่า ออดอ้อน ยำถั่วพู
พรรณนามาครบจบตำหรับ
พร้อมสรรพกับข้าวชื่อคุ้นหู
เชิญทดลองรีบทำตามคำครู
รสเลิศหรูรอรับคำชื่นชม
เสน่ห์ใดไม่เร้าใจเท่าปลายจวัก
ทำคนกินหลงรักไม่ขื่นขม
ได้กินอิ่มก็นอนหลับรื่นภิรมย์
พาชีวิตสุขสมทุกคืนวัน
          ห้าสิบเก้า รายการคู่ขวัญจิต
ขอให้คิดลงมือทำตามความฝัน
คนจะรักพันผูกปลูกสัมพันธ์
เรื่อง กับข้าวสำคัญ อย่าบอกใคร !

                                                มาลิน


ตำรากับข้าวในวัง ๑๖๐ หน้า ราคา ๓๐๐ บาท


โดยสำนักพิมพ์ บัวสรวง

๔๗ ซอยประชาสุข แขวงบางซื่อ เขตบางซื่อ กทม ๑๐๘๐๐
โทรศัพท์ ๐๒-๙๑๐๐๔๕๕
โทรสาร  ๐๒-๙๑๐๐๙๒๘

งานเขียนชิ้นแรก ๑

         คุณย่า (ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์) เริ่มงานเขียนหนังสือเมื่ออายุ ๗๒ ปี (พ.ศ. ๒๕๒๘) โดยเริ่มจากการเขียนบันทึกความทรงจำ เรื่อง ชีวิตที่อยู่ร่วมกันในวังสวนสุนันทา ตำหนักพระวิมาดาเธอกรมพระสุทธาสินีนาฏ ในหนังสือที่ระลึกในงานพระราชทานเพลิงศพ คุณหญิงศรีคำ (ม.ร.ว.ศรีคำ ทองแถม) เมื่อวันที่ ๑๔ พฤษภาคม พ.ศ. ๒๕๒๘ ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบมาก มีผู้ติดต่อขอหนังสือจากเจ้าภาพมากมาย
          คุณย่าหวงหนังสือที่ระลึกฯ เล่มนี้มาก ห่อเก็บอย่างดี เขียนบนกระดาษห่อไว้ว่า มีอยู่เล่มเดียว หวงมาก
          ติดตามอ่าน ความช่างจำ ช่างเล่า ช่างมีมุขตลกขบขัน ของคุณย่าได้ที่นี่ ทั้งหมดมี ๑๖ หน้า จะค่อยๆ โพสท์ทีละหน้านะคะ คนพิมพ์พิมพ์ช้าน่ะค่ะ
- ๑ - 

          คุณหญิงศรีคำจากไปแล้วด้วยอาการอันสงบ เหลือแต่ความเศร้าโศกเสียใจ เสียดายไว้ให้แก่บุตร-ธิดา-ญาติมิตรทั่วหน้ากัน
          ด้วยคุณงามความดีที่คุณหญิงศรีคำได้ประกอบไว้ชั่วชีวิต เช่น การเป็นภรรยาที่ดี เป็นแม่ที่ดี และการบำรุงพระศาสนาตามวัดวาอารามต่างๆ จากเงินร้อยไปหาพัน-จากพันไปหาหมื่น หลายครั้งหลายคราว เมตตาต่อคนยากจน บริจาคทานอยู่เป็นนิจสิน เพื่อนฝูงตกทุกข์ได้ยากบากหน้าเข้ามาก็ช่วยเหลือตามสติกำลังไม่ละเว้น คุณงามความดีของคุณหญิงศรีคำที่หมั่นประกอบไว้ จะเป็นพาหนะนำไปสู่สุขคติภพอย่างไม่มีปัญหา
          ตามที่พระศาสดาทรงสอนไว้ อยากมีความสุข หรืออยากมีความทุกข์ต้องทำเอาเองไม่ต้องไปรอขอพรจากใคร
          ในการที่จะประชุมเพลิงศพคุณหญิง เจ้าภาพ คุณโอฬาร ไกรฤกษ์ ได้ขอให้ข้าพเจ้า (ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์) เขียนคำไว้อาลัยเพื่อนำลงพิมพ์หนังสือแจกแก่ผู้มีเกียรติที่มาในงานประชุมเพลิง ทั้งคุณโอฬาร ยังได้แนะหัวข้อเรื่องขอให้ข้าพเจ้าเขียน ชีวิตในวังที่ได้อยู่ร่วมกันมากับคุณหญิงศรีคำเป็นเวลาเกือบ ๑๕ ปี การที่จะเขียนเรื่องชีวิตความเป็นอยู่ในวังที่เก่าแก่เช่นนี้ ก็ไม่มีการเขียนกันบ่อยนักในหนังสือแจกงาน ข้าพเจ้าก็เห็นดีด้วย รับจะเขียนด้วยความยินดี แต่มาหนักใจที่ข้าพเจ้าเป็นคนแก่หงำเหงือก ทั้งอายุก็ย่างเข้า ๗๒ ปีแล้ว จะเอาปัญญาอะไรมาเขียนให้น่าฟัง ทั้งไม่เคยเป็นนักประพันธ์นักเขียนใดๆ มาก่อน จะขึ้นต้นลงเอยกันยังไงในงานที่ไม่คุ้นเคยทำ
          จึงขอกราบท่านผู้รับหนังสือแจกไปอ่าน โปรดอย่าคิดว่าเป็นบทประพันธ์ ด้วยไม่มีถ้อยคำสำนวนใดให้ติดใจใฝ่ฝัน ขอให้คิดว่าเป็นเรื่องเล่าสู่กันฟังถึงชีวิตหลายๆ ชีวิตที่อยู่ร่วมกันในวังสุนันทา ตำหนักพระวิมาดา กรมพระสุทธาสินีนาฏ ข้าพเจ้าก็จำได้มั่ง ลืมไปมั่ง จะขอเล่าแต่เรื่องเฉพาะที่มีคุณหญิงศรีคำเข้ามาเกี่ยวข้องเท่านั้น และชีวิตความเป็นอยู่ในวังที่ไม่เหมือนกับใครและไม่มีใครเหมือน
          ก่อนเล่าเรื่องอื่นๆ ต้องพูดถึงที่อยู่อาศัยก่อน เราอยู่เรือนไม้ ๒ ชั้น อันเรียกว่า เรือนท่านหญิงสะบาย (หม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์) ในวังไม่มีคำว่าบ้าน เขาเรียกกันว่าเรือน เช่น เรือนท่านโอภาษ เรือนท่านองค์ปุ๋ย เรือนคุณพระเลื่อน เรือนข้าหลวง เรือนคนโน้น เรือนคนนี้ ปลูกอยู่ห่างกันพอสมควร
          ข้าพเจ้าอยู่กับท่านย่าสะบาย ตั้งแต่อายุข้าพเจ้าได้ ๑ ขวบ จนโตประมาณ ๕-๖ ขวบ จำได้ว่า วันหนึ่งมีเด็กผู้หญิงตัวดำๆ เนื้อเกลี้ยงละเอียด ผมหยิก เข้ามาอยู่ที่เรือนท่านย่าสะบายอีก ๑ คน ...